CAGLIARI. L’aumento dei prezzi delle materie prime pesa sulle tasche degli italiani, ma allo stesso tempo i sardi non vogliono rinunciare ai dolci e ai prodotti della tradizione nella settimana di Pasqua. Le Casadinas, le Ricottine, le Tiricche o tiliccas e le Pardulas e Is Pastissus senza contare le colombe, le uova di cioccolato e gli altri dolci tipici sardi sono solo alcuni dei prodotti offerti dalla biodiversità agroalimentare sarda, ad elevata vocazione artigianale, che comprende 243 specialità tradizionali, caratterizzate da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo.

L’analisi che l’Ufficio Studi di Confartigianato Imprese Sardegna ha realizzato sul settore dolciario e di pasticceria racconta come tutte le leccornie, pasquali e non, vengano realizzate da 1.862 pasticcerie e imprese del settore dolciario, di cui 1.351 le aziende artigiane in rappresentanza del 72,6% delle realtà totali del settore, comparto che comprende anche pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria.

“Le nostre tavole di Pasqua si arricchiscono con i prodotti della tradizione, che sappiamo fare come pochi altri al mondo – affermano Fabio Mereu e Daniele Serra, Presidente e Segretario di Confartigianato Imprese Sardegna – l’Isola vanta una notevole quantità di prodotti ad elevata vocazione artigianale, da prediligere e gustare nella consapevolezza di aver scelto un prodotto buono, sano e realizzato nei nostri laboratori, che danno lavoro ai pasticceri del territorio e custodiscono le ricette tramandate di generazione in generazione”.

Daniele Serra, segretario di Confartigianato Imprese Sardegna

“Secondo un recente studio condotto da Unione Italiana Food (Uif) – proseguono Mereu e Serra - il 20,7% delle famiglie italiane, per i dolci pasquali, preferisce prodotti artigianali. Ed è per tenere vivo tutto questo che da tempo siamo impegnati a far avvicinare i giovani al settore, mostrando quelli che sono gli elementi più attrattivi”. Nella biodiversità agroalimentare regionale, sarda, ad elevata vocazione artigianale, primeggiano le paste fresche e la panetteria, la biscotteria, la pasticceria e la confetteria con 85 prodotti, pari al 35,0% del totale, seguiti da 63 Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati, pari al 25,9% del totale e da 21 formaggi, pari al 8,6%: queste tre tipologie di prodotti concentrano ben il 69,5% del totale.

Nonostante questo, nell’Isola mancano all’appello 560 pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e panettieri e pastai artigianali, il 48,7% dei 1.150 ingressi previsti in ingresso.

Sui consumi, impatta però l’impennata dei prezzi delle materie prime che, per la maggior parte, viene assorbita dai produttori artigiani. Lo zucchero nel 2023 ha registrato un aumento del 28,4% su base annua, mentre le quotazioni del cacao sui mercati internazionali a febbraio 2024 sono più che raddoppiate (+107,9%) sul 2023.

Rispetto alla scorsa Pasqua, i prezzi al consumo dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita del +3,3%. Invece, se consideriamo il triennio 2021-2024, i prezzi della pasticceria fresca sono cresciuti del 10,9%, meno della metà dei prezzi dei prodotti alimentari (+21,2%) e dei prezzi della pasticceria confezionata (+23,6%).

“I dolci artigianali di Pasqua – proseguono Presidente e Segretario - rivestono un'importanza fondamentale nelle tradizioni culinarie di questa festività. Realizzati con cura e maestria artigianale, non sono solo piaceri per il palato, ma anche simboli di condivisione e di legame familiare. La preparazione di queste specialità richiede tempo, dedizione e abilità, tramandate spesso da generazioni. Essi rappresentano non solo una delizia gastronomica, ma anche un modo per celebrare le ricorrenze pasquali, unendo le famiglie intorno alla tavola”.

“Attraverso la loro arte, i maestri pasticceri trasmettono non solo sapori unici ma anche un patrimonio culturale e storico che va preservato e valorizzato – concludono Mereu e Serra – quelli pasquali non sono quindi più di semplici alimenti ma custodi di tradizioni, di gioia e di condivisione, rendendo questa ricorrenza un momento ancora più speciale e significativo per tutti coloro che li gustano”.

Nonostante i dolci sardi, anche nel 2024 la protagonista indiscussa sarà la colomba, un classico che conta poco più di cent'anni (nacque nel milanese nel 1919) e che, è bene ricordare, dal 2005, in base al decreto ministeriale del 25 luglio ha una sua specifica denominazione. “Colomba” non si può applicare ai prodotti di altri Paesi europei. Inoltre, nel dicembre 2009, il Ministero dello Sviluppo Economico ha stabilito le indicazioni specifiche sugli ingredienti da riportare sull’etichettatura dei prodotti alimentari e prodotti dolciari da forno. Norme alla mano i prodotti che utilizzano forme e modalità di presentazione identiche e confondibili con i prodotti disciplinati, ma sono identici solo all'aspetto, sono imitazioni.

Per chiamarsi “colomba”, un dolce deve avere almeno il 16% di burro, uova di categoria “A”, cioè fresche e in quantità tale da garantire almeno il 4% in tuorlo, latte, miele, burro di cacao, eccetera. In una colomba “falsa”, invece, si possono trovare ingredienti molto diversi: prevalentemente, si tratta di dolci che contengono ingredienti scadenti, ad esempio grassi idrogenati, pochissimo burro e uova e molto zucchero, per “coprire” la qualità inferiore”.