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CAGLIARI. Meno sprechi in cucina, più prodotti sardi e una maggiore attenzione alla sostenibilità, ma anche la necessità di fare i conti con costi elevati e risorse limitate. La ristorazione del Sud Sardegna si muove verso modelli più sostenibili, come emerge da un sondaggio promosso da Fipe Confcommercio Sud Sardegna tra gli operatori del territorio in vista della Giornata mondiale dell'alimentazione, in programma il 16 ottobre.
Il dato principale riguarda la riduzione degli sprechi alimentari: il 94,4% dei ristoratori che hanno partecipato alla consultazione dichiara di aver ridotto la quantità di cibo sprecato rispetto a un anno fa. Per il 38,9% la diminuzione è stata consistente, mentre il 55,6% segnala una riduzione più contenuta. Solo il 5,6% non registra cambiamenti. Inoltre, l'88,2% degli intervistati afferma di aver introdotto negli ultimi dodici mesi innovazioni finalizzate a limitare gli sprechi.
Tra le strategie più diffuse ci sono una migliore gestione degli approvvigionamenti, la donazione delle eccedenze alimentari, la personalizzazione delle porzioni e il riutilizzo delle materie prime nelle preparazioni consentite.
"La riduzione degli sprechi è uno degli aspetti sui quali la ristorazione può incidere maggiormente, attraverso interventi concreti e immediati", dichiara Emanuele Frongia, presidente di Fipe Confcommercio Sud Sardegna. "I risultati della nostra consultazione dimostrano che gli operatori stanno già lavorando in questa direzione. Organizzare meglio gli acquisti, programmare le preparazioni e valorizzare le materie prime significa non soltanto evitare che il cibo venga sprecato, ma anche tutelare il lavoro delle imprese e il valore economico delle produzioni".
Un altro aspetto riguarda la provenienza degli ingredienti. Il 41,2% dei ristoratori dichiara che i prodotti sardi rappresentano tra il 50% e il 75% delle materie prime utilizzate in cucina. Il restante 58,8% indica una quota compresa tra il 25% e il 50%. Tra chi ha risposto a questa domanda, nessuno dichiara di utilizzare prodotti regionali per meno di un quarto delle materie prime.
"La ristorazione è una vetrina straordinaria per le produzioni della Sardegna", sottolinea Frongia. "Quando un ristoratore sceglie ingredienti del territorio, contribuisce a sostenere una filiera che comprende produttori agricoli, allevatori, pescatori e numerose altre attività economiche. Valorizzare il prodotto locale significa rafforzare l'identità della nostra cucina, ma anche creare opportunità per l'economia regionale. È un rapporto che deve essere sostenuto attraverso una maggiore collaborazione tra imprese della ristorazione e produttori".
Anche l'attenzione dei clienti verso la sostenibilità sembra in crescita. L'88,2% dei ristoratori intervistati afferma di aver osservato una maggiore sensibilità dei consumatori rispetto a un anno fa. Nel dettaglio, il 17,6% rileva un aumento significativo dell'interesse, mentre per il 70,6% la crescita è più moderata. L'11,8% non è in grado di esprimere una valutazione.
"Oggi il cliente non guarda soltanto al piatto che arriva in tavola, ma vuole conoscere sempre più spesso ciò che sta consumando", osserva il presidente di Fipe Sud Sardegna. "La provenienza degli ingredienti, la qualità delle materie prime e l'attenzione agli sprechi stanno diventando elementi importanti anche nel rapporto di fiducia tra ristoratore e consumatore. È un'evoluzione positiva, che può contribuire a valorizzare ulteriormente la qualità della nostra offerta gastronomica".
Sul fronte dell'innovazione digitale, il quadro è invece più articolato. Alcuni operatori hanno introdotto strumenti tecnologici per gestire gli acquisti e il magazzino, organizzare le prenotazioni e pianificare le attività, mentre una parte significativa non ha ancora adottato soluzioni di questo tipo. I costi elevati sono l'ostacolo indicato più spesso, seguiti dalle difficoltà di approvvigionamento, dalla mancanza di spazi adeguati per il magazzino e dalle esigenze di formazione.
"La sostenibilità non può diventare un lusso riservato a chi dispone di maggiori risorse economiche", spiega Frongia. "I ristoratori vogliono innovare, ridurre gli sprechi e valorizzare i prodotti del territorio, ma devono poterlo fare senza compromettere l'equilibrio economico delle proprie attività. Servono incentivi mirati, agevolazioni per gli investimenti tecnologici, formazione e strumenti che rendano più accessibili le soluzioni sostenibili. Non possiamo chiedere alle imprese di sostenere da sole tutti i costi del cambiamento".
Il sondaggio registra infine una risposta positiva rispetto alla possibilità di avviare un'iniziativa promossa da Fipe Confcommercio Sud Sardegna: l'88,2% dei partecipanti si dichiara favorevole, mentre l'11,8% è interessato a ricevere ulteriori informazioni. Nessuno degli operatori che hanno risposto si è detto contrario.
"La risposta degli operatori ci incoraggia a ragionare su un progetto che metta insieme sostenibilità, formazione e valorizzazione delle eccellenze locali", conclude Frongia. "Vogliamo favorire la diffusione delle buone pratiche, sostenere una maggiore collaborazione tra ristoratori e produttori e individuare strumenti che aiutino le imprese a ridurre gli sprechi. La Giornata mondiale dell'alimentazione deve essere un'occasione per riflettere, ma soprattutto per trasformare questa sensibilità in iniziative concrete. Il futuro della ristorazione passa dalla capacità di coniugare qualità, sostenibilità ambientale e sostenibilità economica".
